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博主任教于纽约市立大学(City University of New York)。现任美国 "TESOL国际" 期刊杂志出版委员会主席。曾两度当选该组织英语作为外国语委员会主席 (2008-2009, 2010-2011), 该会期刊 Essential Teacher 专栏撰稿人, 共同编辑, 编委 (2006-2009)。"TESOL国际" 是全球TESOL领域两大最著名学术研究组织之一(另一组织是英国的 IATEFL),总部在美国首都华盛顿。博主 90年代曾供职于哥伦比亚大学新闻研究院媒体研究中心。

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大厨不外传的22个做菜小诀窍  

2016-11-09 08:57:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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大厨不外传的22个做菜小诀窍
2016-11-8 | 纽约文摘 推荐 | 来源: 网易博客 Cavi*小波 的日志 | 作者: 秋日云中鹤

大厨不外传的22个做菜小诀窍 - 纽约文摘 - 纽约文摘
 
 



 1、炒青菜时,不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长;


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2、炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清水,能防止藕变黑;


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3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧   化成黑色。炒茄子时适量放些醋,炒出来的茄子颜色不会发黑;


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4、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;


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5、豆腐下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味; 


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6、要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火; 


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7、蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美; 

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8、熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水; 

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9、煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮;


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10、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质; 

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11、将切好的猪肉片放在漏勺里,在沸水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥干水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口; 

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12、将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口; 

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13、烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就变得香喷喷的;烧素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用; 

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14、蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差; 

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15、带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味; 

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16、炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度; 

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17、腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口; 


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18、炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好; 

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19、豆芽鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩; 


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20、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅; 

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21、用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣; 


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22、夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。 


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