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纽约文摘

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关于我

博主任教于纽约市立大学(City University of New York)。现任美国 "TESOL国际" 期刊杂志出版委员会主席。曾两度当选该组织英语作为外国语委员会主席 (2008-2009, 2010-2011), 该会期刊 Essential Teacher 专栏撰稿人, 共同编辑, 编委 (2006-2009)。"TESOL国际" 是全球TESOL领域两大最著名学术研究组织之一(另一组织是英国的 IATEFL),总部在美国首都华盛顿。博主 90年代曾供职于哥伦比亚大学新闻研究院媒体研究中心。

网易考拉推荐

顶级大厨不外传的做菜小诀窍,99%的人都收藏了!  

2016-03-30 07:12:55|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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顶级大厨不外传的做菜小诀窍, 99%的人都收藏了! 
2016-3-29 | 纽约文摘 推荐 | 来源: 网易博客 蕙质兰心 的日志


顶级大厨不外传的做菜小诀窍,99的人都收藏了! - 纽约文摘 - 纽约文摘

 


素菜篇

炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。


【NO.1 青菜】

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顶级大厨不外传的做菜小诀窍,99的人都收藏了! - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。


【NO.2 藕】

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在炒藕丝或藕片的时候一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。


【NO.3 茄子】

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切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋,炒出来的茄子颜色不会发黑。


【NO.4 甜椒】

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要用急火快炒,炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。


【NO.5 豆芽】

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如要保持鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。


【NO.6 鸡蛋】

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一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。


【NO.7 豆腐】

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下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。



【NO.8 花生米】

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用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;



【NO.9 凉拌菜】

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做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。


荤菜篇


【NO.1 蒸鱼或蒸肉

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待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。



【NO.2 虾仁

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将虾仁放入碗内,加一点精盐和食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。




【NO.3 带鱼

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带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。




【NO.4 牛肉片

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炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。



【NO.5 腰花

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切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。



【NO.6 猪肝

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炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。


煲汤篇

【NO.1 鱼汤

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要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。



【NO.2 骨头汤

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熬骨头汤时,中途切勿加冷水

 ,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。



【NO.3 肉汤

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煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉),加一滴醋会瞬间变清汤。



调味篇

 NO.1 调料的正确打开方式

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1. 99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;

2. 记得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们,他们是黄金搭档

3. 辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜;同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等;酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;

4. 可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。

 

 NO.2 酱油

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灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色;



 NO.3 糖&盐

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糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜;



 NO.4 醋

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肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。



蒸饭篇

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蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗剂,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。



增值篇

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1. 鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加);

2. 红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;

3. 宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱)+干辣椒+糖+醋+葱白;

4. 勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;

5. 韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;

6. 照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;

7. 老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭;

8. 关东煮汤料,日本酱油、苹果、海带、水果萝卜,炖 4 个小时(有先后顺序);

9. 白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;

10. 蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。












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