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纽约文摘

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日志

 
 
关于我

博主任教于纽约市立大学(City University of New York)。现任美国 "TESOL国际" 期刊杂志出版委员会主席。曾两度当选该组织英语作为外国语委员会主席 (2008-2009, 2010-2011), 该会期刊 Essential Teacher 专栏撰稿人, 共同编辑, 编委 (2006-2009)。"TESOL国际" 是全球TESOL领域两大最著名学术研究组织之一(另一组织是英国的 IATEFL),总部在美国首都华盛顿。博主 90年代曾供职于哥伦比亚大学新闻研究院媒体研究中心。

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全程拍摄海蜇加工厂“见光”作业  

2016-08-08 05:11:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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全程拍摄海蜇加工厂“见光”作业 
2016-8-7 | 纽约文摘 推荐 | 来源: 网易博客 棋簿紫 的日志 |


是海蜇

全程拍摄海蜇加工厂“见光”作业 - 纽约文摘 - 纽约文摘

老醋海蜇头




海蛰又名水母、白皮子,是中国人宴席上和日常餐桌上的佳肴。

海蛰犹如一顶降落伞,也像一个白蘑菇。形如蘑菇头的部分就是“海蛰皮”;伞盖下像蘑菇柄一样的口腔与触须便是 “海蛰头”。海蛰皮是一层胶质物,营养价值较高,海蛰头稍硬,营养胶质与蛰皮相近。海蜇头的质量比海蜇皮差,一般不常用。烹饪中使用的海蜇皮都是经过加盐、矾加工过的,为的是去除海蜇澡的水分和毒素。


全程拍摄海蜇加工厂“见光”作业 - 纽约文摘 - 纽约文摘


营养价值

1、海蛰含有人体需要的多种营养成分,尤其含有人们饮食中所缺的碘,是一种重要的营养食品;

2、含有类似于乙酰胆碱的物质,能扩张血管,降低血压;

3、所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效;

4、海蛰能软坚散结、行淤化积、清热化痰,对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益,并有防治肿瘤的作用;从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰,可以去尘积、清肠胃,保障身体健康。

适用人群

1、适宜中老年急慢性支气管炎,咳嗽哮喘,痰多黄稠之人食用;适宜高血压病,头昏脑胀,烦热口渴,以及大便秘结者服食;适宜单纯性甲状腺肿患者食用;适宜醉酒后烦渴者食用;

2、脾胃虚寒者慎食。

注意事项

    海蛰忌与白糖同腌,否则不能久藏。

用法用量

1、食用凉拌海蛰时应适当放些醋,否则会使海蛰“走味”;

2、有异味者为腐烂变质之品,不可食用;新鲜海蛰不宜食用,因为新鲜的海蛰含水多,皮体较厚,还含有毒素,只有经过食用盐加明矾盐渍3次(俗称三矾),使鲜海蛰脱水3次,才能让毒素随水排尽;

3、海蛰配木耳,润肠,美肤嫩白,并能降压,长期食用,有益健康;

4、海蜇在食用前一定要用清水洗净,去掉盐、矾、血里、砂子,再用热水汆一下,然后切丝拌凉菜用;

5、海蜇头在焯水时,水温不宜过高,五六成热即可。

食用功效

    味咸、性平、入肝、肾经;具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效;用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。

贴士

    正常海蛰头呈红黄色,有光泽,肉杆完整而坚实,无异味。检查海蛰头是否变质的方法是,用两个手指头把海蛰头取起,如果易破裂,肉质发酥,色泽发紫黑色,说明坏了,不能食用。


海蜇的加工

    海蜇的含水量在95%以上,又加上产在温度较高的夏秋季节,不及时处理,很易发生腐烂变质,加工方法不妥,也会造成质量差和出成率低。海蜇的加工方法沿海各地不一,比较科学的是三矾加工法。

初矾

    用竹刀沿海蜇伞体腹面将颈部与头(包括红墩)割下,蜇头集放一旁,待后处理;摘除蜇体腔内的蜇花(积存以备加工);用竹刀割去伞体腹部的白色膏膜和血衣,用海水洗刷干净。在缸(池)内注入少量的海水,其水量以蜇体可活动开为准。按100公斤鲜蜇体用明矾0.5公斤计算用矾量。将所需的矾粉(明矾要提前粉碎成细末)放进水中搅拌均匀,在投放蜇体过程中,要轻轻搅拌,使蜇体能够均匀吸收矾液。经15小时左右即可捞出,背部向上垛放在筐中,沥水2~3小时,然后再进入二矾。在沥水期间,须自上而下地倒动一次,使之脱水均匀并防止蜇堆中间发烧“走肉”,影响质量和出成率。

    割下来的蜇头经5小时左右(温高时间要短,温低时间要长),让污液渗出,触须烂掉,用海水冲洗干净。在缸(池)内按每100公斤蜇头用明矾0.5公斤配好适量的矾液,蜇头投入后要搅拌均匀,经20小时左右即可捞出,盛在筐中沥水1小时左右,再进入二矾。
经过初矾后的蜇皮和蜇头的重量约占鲜蜇重量的50%。

二矾

    初矾蜇皮沥水后,每100公斤用盐矾混合物(食盐和明矾的比例为100∶4)15公斤进行腌制。腌时将蜇皮平放在木板上,每张皮用盐矾混合物一把,撒在膛心上,逐个垛盐3~4张时平放于缸(池)内,腌满后,加盖封顶盐,经5天后即成二矾蜇皮。蜇皮捞出后,在地板上垛起33厘米高左右斗笠形小堆,沥水4小时左右再进入三矾。沥水期间要自上而下地倒动一次。

初矾蜇头沥水后,每100公斤用盐矾混合物(比例100∶)14公斤进行腌制。腌时先在缸(池)底撒盐矾混合物少许,然后将蜇头投入,一层蜇一层盐地逐层腌制,每层厚度为20厘米左右,每层都要用力踏实,腌满后,加盖封顶盐,经5天左右即可捞出,沥水1小时后再进入三矾。二矾后的蜇皮和蜇头重量占鲜蜇重量的20%左右。

三矾

    二矾蜇皮沥水后,每100公斤用盐矾混合物(比例100∶1.5)18公斤进行腌制,腌时将蜇皮摊在木板上,用盐矾混合物一把,均匀地撒在蜇皮上,逐个腌制,每6~8张为一迭,平放池中,满池后加盖封顶盐,经7天后即成为三矾蜇皮。卤液的波美度(Be′)要求在22~23。如果经20天后,蜇皮充分脱水,肉质更为坚实。
二矾蜇头沥水后,每100公斤用盐矾混合物(比例100∶1.5)18公斤进行腌制,腌制方法同二矾蜇头。经7天后即成三矾蜇头,卤液的Be′在22左右即可。

    蜇皮和蜇头的混合出成率一般在10%左右,其中皮占成品总量的40%,头占成品总量的60%。

 
       我国不少地区所食用的海蜇皮和陈醋蛰头的原料来自辽宁,这意味着,辽宁的海蜇加工担负着相当一部分国人食用海蜇加工产品的安全责任。那么,辽宁的海蜇加工是否经得起见光?是否担得起安全责任?海蜇产品究竟是怎样加工出来的?作为辽宁海蜇的主要产地和加工产品的集散地,丹东的县级市东港便尤为引人关注。(共35张图片)(拍摄时间:201681日)


放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫81。丹东地区最大的海蜇加工企业、位于东港市北井子镇北井子村的诚新水产加工厂。工人们正在等待运载新鲜海蜇的货车进入厂区。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫在三个月的海蜇加工周期中,每一天都会有三万到五万斤的新鲜海蜇运抵这里。图为工人在卸载运进厂区的新鲜海蜇。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫海蜇是怕高温的物种,一旦气温过高,海蜇体外的保护层就会脱落导致死亡。渔民称这一现象为掉毛。图为工人倒出刚刚运进厂区的新鲜海蜇。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫7月末,中央气象台发布了辽宁局地将在8月份迎来40度高温的预警。为了减少可能出现的极限高温造成的损失,加工厂两个作业区三班倒连轴转,最多的时候有100多人在同时作业。图为刚刚运进加工厂的新鲜海蜇被倒上分剪平台。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫此前,渔民在养殖区捕捞海蜇时已经对海蜇进行过初步的分解。在海蜇加工厂,女工们还要对初步分解过的海蜇做进一步的分剪。在加工厂,被分剪的海蜇不同部位有了新的名称。图为被女工剪下来的海蜇叶。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫图为被女工剪下来的海蜇角。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫剪下来的海蜇角要倒进这个叫烂毛池的地方。地热系统会使烂毛池的水温达到30度的恒温。在海蜇角被倒进烂毛池的一个小时之后,工人需要用推耙在池子里反复推拉约15分钟,使海蜇角完全烂毛。图为工人在推拉烂毛池中的海蜇角。(烂毛:去掉海蜇的表层,否则卤化后的海蜇产品将不能食用)

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫图为工人将完全烂毛的海蜇角捞出。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫烂毛后的海蜇角被倒进盐度为10%的盐水池里进行卤化,这是对海蜇角进行的第一次卤化。当海蜇角足量时,盐水池的盐度会降为7%。从此开始,当天的9个小时之内,工人要对盐池进行三次加盐,每隔3小时加一次;第二天同样的时间同样的加盐次数,使盐水池的盐度达到15%;第三天重复前两天的流程,使盐水池的盐度达到23%——加盐流程结束。图为工人向盐水池里倾倒海蜇角。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫图为女工用推耙在海蜇角足量的盐水池里进行推拉。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫无论是新鲜的还是正在卤化的海蜇,都很娇气:怕高温惧强光。图为三天之后,工人给正在卤化中的海蜇角加盖黑色防护网。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫大概一周之后,黑色防护网才可以被摘掉。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫盐水池里解除保护的海蜇角。陈醋蛰头的原料就是它。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫海蜇叶的加工相对简单。因为海蜇叶不需要像海蜇角那样烂毛,直接送到盐水池即可。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫除了不需要烂毛,海蜇叶的加工卤化流程和时间则跟海蜇角完全一致。图为盐水池里正在卤化的海蜇叶。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫到了加工厂,海蜇盖(海蜇伞)的名称也将发生变化——很快,海蜇盖将变名海蜇皮。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫虽然在捕捞海蜇时渔民已经对海蜇进行了扒衣处理,但海蜇伞上仍会留有海蜇衣的残渣余孽。到了加工厂,女工需要将海蜇伞上残留的海蜇衣完全剔净。图为女工剔净海蜇伞上残留的海蜇衣。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫
图为女工剔净海蜇伞上残留的海蜇衣。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫图为工人将剔净的海蜇伞抛进圆缸里。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫图为工人将剔净的海蜇伞抛进圆缸里。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫开动机器,对圆缸里的海蜇伞进行打磨。通过打磨,海蜇伞上多余的粘液将被磨掉,海蜇伞的硬度将有所增加。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫3小时候之后,工人开始给被打磨过的海蜇伞剪边子。这个过程也叫剪海蜇皮边子。剪去边子剩余的圆形部分就是真正的海蜇皮——市场销售最多的海蜇加工产品就是这一部分。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫目前,从加工厂出来的海蜇产品中,海蜇皮边子最值钱。图为女工在剪海蜇皮边子。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫
图为女工将剪下来的海蜇皮边子装筐。
 
放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫女工将海蜇皮边子捋直捋平后码放在红色塑料盆里。
 
放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫图为女工在码放海蜇皮边子。
 
放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫海蜇皮边子将在塑料大盆里进行初步的脱水。
 
放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫经过初步脱水的海蜇皮边子要集中在盐水池里被整齐码放。对海蜇皮边子的卤化由此开始。
 
放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫最后,才是对圆形的海蜇皮进行卤化。卤化海蜇皮分干卤和水卤。图为干卤海蜇皮。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫图为水卤海蜇皮。
 
放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫随着对海蜇各部分卤化的全面开始,关于海蜇捕捞与加工等诸多环节便告一段落。接下来,从包装开始,便进入销售环节。图为女工对即将被销售的海蜇皮进行包装。
 
放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫海蜇加工产品遵循销售才包装的原则,如果不销售,海蜇加工产品就一直放在盐水池和盐池里。图为女工在包装即将被销售的海蜇皮。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫女工将包装好的海蜇皮如此放置,以便尽量沥干其中的水份。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫在每年三个月的海蜇加工周期,买家代表会一直住在厂区,全程跟踪监督生产流程并最终验货。换言之,即便是加工厂想做点手脚也没有可能。买家验货主要看产品的卤度和干燥度,发现仍有水份残留等情形便立即中止验货,待沥干水份后方能继续。图为买家验货时发现海蜇皮尚能空出水滴,验货中止。

放心的海蜇皮是这样加工出来的 - 棋簿紫 - 棋簿紫

在用料上,加工厂还要受职能部门的监督与制约。在三个月的生产周期中,盐务等相关部门每天都会有工作人员到厂区监督用盐和用矾情况,直至三个月的生产周期结束。一只海蜇,从捕捞上岸到最后的卤化因为四分五裂使生产加工过程显得繁杂,而呈现出的增值空间也相当广阔——上岸后即被分割成海蜇盖、海蜇爪、海蜇脑和海蜇衣等四部分;将海蜇盖和海蜇爪运抵加工厂后又会被分剪成海蜇角、海蜇叶、海蜇皮边子和海蜇皮等四部分。前期的诸多环节大都都属于物理性质的,而海蜇加工厂作为最后的一个生产环节,因为有盐和矾这两种化学品的加入,便显得敏感起来,消费者食用海蜇加工产品是否安全放心也基本上系于此。一个一直被监督被制约同时也很自律的海蜇加工企业,显然担得起见光,也担得起安全责任。图为职能部门执法人员对包装好的海蜇皮进行突击抽查。


棋簿紫原创纪实图文










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